Темперування шоколаду - це спеціальний процес нагрівання та охолодження для отримання блискучої поверхні без білого нальоту. Правильно темперований шоколад не тане в руках при кімнатній температурі та дає хрумкий звук при розламуванні. Процес базується на роботі з двома частинами шоколаду: розтопленою та холодною.

Пропорції та підготовка шоколаду

Розділіть шоколад у пропорції 75% до 25% (або 3/4 до 1/4). Для форми на 24 цукерки потрібно 400-500г шоколаду. Три чверті шоколаду ви розтопите, а одну чверть залишите у вигляді холодних зерняток для темперування.

Процес нагрівання до 45°

Розтопіть три чверті шоколаду до температури 45° одним з двох методів:

1. Мікрохвильовка: нагрівайте по 15-20 секунд, кожен раз перемішуючи та перевіряючи температуру
2. Водяна баня: тримайте ємність з шоколадом над парою (не в киплячій воді), постійно помішуючи

Температура 45° однакова для чорного, молочного та білого шоколаду. Не дозволяйте шоколаду перегрітися - інакше доведеться починати процес спочатку.

Охолодження до робочої температури

Додайте холодні зернятка (1/4 шоколаду) до розтопленого та помішуйте до досягнення робочої температури:

• Чорний шоколад: 31-32° (критична максимальна 34°)
• Молочний шоколад: 29-30° (критична максимальна 32°)
• Білий шоколад: 27-28° (критична максимальна 30°)

Як пояснює експерт: "Помішуючи таким чином, очікуючи, коли всі зернятка нашого холодного шоколаду розтануть, вам треба досягти потрібної температури". Швидкість темперування залежить від температури приміщення - в прохолодній кімнаті (19°) процес швидший.

Що робити якщо щось пішло не так

Якщо зернятка швидко розтали, а температура ще висока - додайте ще кілька холодних зерняток. Якщо температура впала нижче потрібної, а зернятка не розтали - обережно підігрійте на водяній бані. Не перевищуйте критичну температуру для вашого типу шоколаду.

Можна вічно дивитися, як тече вода, горить вогонь і працює людина. Я б сюди ще додала - можна вічно дивитися, як тече красивий блискучий шоколад.

Правильне темперування забезпечує професійний вигляд домашніх цукерок без складного обладнання. Хочеш освоїти всі тонкощі процесу та створити 24 космічні цукерки з блискучою поверхнею? Курс "VseSweet шоколаду" дає покрокову систему від темперування до готового результату за 7 детальних уроків.