Як зробити щоб цукерки не танули в руках

Щоб цукерки не танули в руках при кімнатній температурі, шоколад потрібно правильно темперувати. Темперування - це спеціальний процес нагрівання та охолодження, який об'єднує різні кристали какао-масла. Правильно темперований шоколад залишається твердим навіть коли ви тримаєте цукерку в руках.

Навіщо потрібне темперування

Темперування вирішує чотири головні проблеми домашніх цукерок. По-перше, шоколад отримує блискучу рівну поверхню без матовості. По-друге, не з'являється білий наліт навіть після тривалого зберігання. По-третє, цукерки не плавляться одразу при контакті з теплими руками. По-четверте, при розламуванні чути хрумкий звук замість м'якого крихкого.

Як пояснює експерт Ольга Назаренко: "Для того, щоби отримати блискучу, рівненьку поверхню, щоб шоколад не покривався білим нальотом, щоб він не плавився в руках одразу ж".

Покроковий процес темперування

Розділіть шоколад на дві частини у пропорції 75% до 25%. Для форми на 24 цукерки підготуйте 400-500г шоколаду загалом.

1. Нагрівання: розтопіть три чверті шоколаду до температури 45° на водяній бані або в мікрохвильовці
2. Охолодження: додайте холодні зернятка (одну чверть) до розтопленого шоколаду
3. Помішування: постійно помішуйте до повного розчинення зерняток
4. Контроль температури: досягніть робочої температури для вашого типу шоколаду

Температура 45° однакова для всіх типів шоколаду на етапі нагрівання. Не перегрівайте - інакше доведеться починати процес спочатку.

Робочі температури для різних типів шоколаду

За словами автора: "Помішуючи таким чином, очікуючи, коли всі зернятка нашого холодного шоколаду розтануть, вам треба досягти потрібної температури". Швидкість процесу залежить від температури приміщення - в прохолодній кімнаті (19°) темперування швидше.

Критичні помилки які псують результат

Перегрівання шоколаду вище критичної температури руйнує правильну кристалічну структуру. Якщо молочний шоколад нагріти вище 32°, він знову стане нестабільним. Недостатнє помішування залишає нерозплавлені зернятка та нерівномірну температуру по всій масі.

Якщо зернятка швидко розтали, а температура ще висока - додайте кілька додаткових холодних зерняток. Якщо температура впала нижче потрібної, обережно підігрійте на водяній бані. Не перевищуйте максимальну температуру для вашого шоколаду.

Правильне темперування гарантує що цукерки залишаться твердими при кімнатній температурі та не розтануть у руках. Хочеш освоїти всі тонкощі процесу та уникнути типових помилок? Курс "VseSweet шоколаду" включає 17-хвилинний детальний урок з темперування плюс бонус про уникнення поширених помилок початківців.