Курс "VseSweet шоколаду"
За 7 уроків ти навчишся готувати смачні та корисні шоколадні цукерки вдома — БЕЗ дорогого обладнання та БЕЗ досвіду
Температура шоколаду і створення корпусу
pro
24:12
Отримати доступ
pro
17:00
pro
19:32
Про що даний урок
Чому важливо темперувати шоколад?
Темперування шоколаду забезпечує блискучу, рівну поверхню та запобігає утворенню білого нальоту. Це також допомагає шоколаду не плавитися в руках і створює хрумкий звук при розламуванні або відкушуванні. Темперований шоколад ідеально підходить для використання у ваших шоколадних творіннях.
Які інструменти та продукти потрібні для темперування шоколаду?
Для темперування шоколаду вам знадобляться кілька основних інструментів та продуктів:
- Шоколад.
- Ваги для відмірювання пропорцій.
- Мішалка і термометр (можуть бути об'єднані або окремі).
- Форма для шоколаду.
- Пергаментний папір.
- Кондитерські мішки.
- Шпателі для зняття шоколаду.
- Ножиці для обрізання кінчика мішка.
- Паперові рушники.
Які пропорції шоколаду потрібні для темперування?
Для заповнення форми на 24 цукерки потрібно приблизно 400 г шоколаду. Щоб уникнути стресу і забезпечити достатню кількість, можна використовувати 450-500 г шоколаду. Я рекомендую підготувати 440 г шоколаду.
Як розділити шоколад для темперування?
Шоколад розділяють на дві частини: одну частину підігрівають, а іншу залишають у кристалічній формі. Наприклад, з 440 г шоколаду:
- 75% (330 г) розтоплюють.
- 25% (110 г) залишають у вигляді зерняток для темперування.
Які методи підігріву шоколаду існують?
Існує два основні методи підігріву шоколаду:
- Мікрохвильова піч: Шоколад ставлять у мікрохвильову піч на 15-20 секунд, перемішують і повторюють, поки температура не досягне 45°.
- Водяна баня: Використовується каструля з водою, на яку ставлять ємність з шоколадом. Вода не повинна кипіти, достатньо пари. Шоколад постійно помішують, поки він не розтопиться і не досягне 45°.
Як темперувати шоколад після підігріву?
Після розтоплення шоколаду до 45°, додають відміряні 110 г зерняток шоколаду. Помішуючи, доводять шоколад до необхідної температури:
- Чорний шоколад: 31-32°.
- Молочний шоколад: 29-30°.
- Білий шоколад: 27-28°.
Як контролювати температуру під час темперування?
Температура приміщення впливає на процес темперування. Якщо в кімнаті тепло, можливо, знадобиться більше зерняток. Якщо прохолодно, як у мене при 19°, можливо, менше. Якщо шоколад швидко розтає, можна додати зерняток. Якщо температура падає нижче необхідної, можна обережно підігріти шоколад, не перевищуючи критичну температуру:
- Чорний шоколад: максимум 34°.
- Молочний шоколад: максимум 32°.
- Білий шоколад: максимум 30°.
Як наповнити форми шоколадом?
Після темперування шоколад готовий до наповнення форм:
- Вставте кондитерський мішок у склянку для зручності.
- Перелийте шоколад у мішок, зберігаючи кожен грам.
- Зав'яжіть мішок і відріжте кінчик.
- Наповніть форми, не переливаючи шоколад.
- Постукайте формою, щоб розподілити шоколад і видалити повітряні пухирці.
- Переверніть форму, щоб шоколад витік, залишаючи тонкий шар.
Як завершити процес темперування?
Після наповнення форм:
- Витріть зайвий шоколад.
- Відставте форму на 5 хвилин для стабілізації.
- Покладіть форму на пергаментний папір і відправте в холодильник на кілька годин або до наступного ранку.
Сьогодні ми створили чудові шапочки або корпуси для наших майбутніх цукерок. Зустрінемось на наступному уроці.
Програма курсу:
-
Після оплати ти отримуєш доступ до закритого Telegram-каналу.
-
Щодня отримуєш новий урок
(10–25 хвилин). -
Всі матеріали доступні в записі, що дозволяє навчатись у зручному темпі.
-
Команда UCOURSE допоможе зі всіма технічними питаннями, щоб навчання було максимально комфортним.
