Чому важливо темперувати шоколад?

Темперування шоколаду забезпечує блискучу, рівну поверхню та запобігає утворенню білого нальоту. Це також допомагає шоколаду не плавитися в руках і створює хрумкий звук при розламуванні або відкушуванні. Темперований шоколад ідеально підходить для використання у ваших шоколадних творіннях.

Які інструменти та продукти потрібні для темперування шоколаду?

Для темперування шоколаду вам знадобляться кілька основних інструментів та продуктів:

• Шоколад.
• Ваги для відмірювання пропорцій.
• Мішалка і термометр (можуть бути об'єднані або окремі).
• Форма для шоколаду.
• Пергаментний папір.
• Кондитерські мішки.
• Шпателі для зняття шоколаду.
• Ножиці для обрізання кінчика мішка.
• Паперові рушники.

Які пропорції шоколаду потрібні для темперування?

Для заповнення форми на 24 цукерки потрібно приблизно 400 г шоколаду. Щоб уникнути стресу і забезпечити достатню кількість, можна використовувати 450-500 г шоколаду. Я рекомендую підготувати 440 г шоколаду.

Як розділити шоколад для темперування?

Шоколад розділяють на дві частини: одну частину підігрівають, а іншу залишають у кристалічній формі. Наприклад, з 440 г шоколаду:

• 75% (330 г) розтоплюють.
• 25% (110 г) залишають у вигляді зерняток для темперування.

Які методи підігріву шоколаду існують?

Існує два основні методи підігріву шоколаду:

• Мікрохвильова піч: Шоколад ставлять у мікрохвильову піч на 15-20 секунд, перемішують і повторюють, поки температура не досягне 45°.
• Водяна баня: Використовується каструля з водою, на яку ставлять ємність з шоколадом. Вода не повинна кипіти, достатньо пари. Шоколад постійно помішують, поки він не розтопиться і не досягне 45°.

Як темперувати шоколад після підігріву?

Після розтоплення шоколаду до 45°, додають відміряні 110 г зерняток шоколаду. Помішуючи, доводять шоколад до необхідної температури:

• Чорний шоколад: 31-32°.
• Молочний шоколад: 29-30°.
• Білий шоколад: 27-28°.

Як контролювати температуру під час темперування?

Температура приміщення впливає на процес темперування. Якщо в кімнаті тепло, можливо, знадобиться більше зерняток. Якщо прохолодно, як у мене при 19°, можливо, менше. Якщо шоколад швидко розтає, можна додати зерняток. Якщо температура падає нижче необхідної, можна обережно підігріти шоколад, не перевищуючи критичну температуру:

• Чорний шоколад: максимум 34°.
• Молочний шоколад: максимум 32°.
• Білий шоколад: максимум 30°.

Як наповнити форми шоколадом?

Після темперування шоколад готовий до наповнення форм:

1. Вставте кондитерський мішок у склянку для зручності.
2. Перелийте шоколад у мішок, зберігаючи кожен грам.
3. Зав'яжіть мішок і відріжте кінчик.
4. Наповніть форми, не переливаючи шоколад.
5. Постукайте формою, щоб розподілити шоколад і видалити повітряні пухирці.
6. Переверніть форму, щоб шоколад витік, залишаючи тонкий шар.

Як завершити процес темперування?

Після наповнення форм:

• Витріть зайвий шоколад.
• Відставте форму на 5 хвилин для стабілізації.
• Покладіть форму на пергаментний папір і відправте в холодильник на кілька годин або до наступного ранку.

Сьогодні ми створили чудові шапочки або корпуси для наших майбутніх цукерок. Зустрінемось на наступному уроці.